La cocina como territorio de memoria

Frente a una mesa con guajes, molcajete, tortillas, semillas, platillos y bebidas, dos cocineras tradicionales forman parte de este paisaje culinario que expone solo un pequeño fragmento de todo lo que comprende nuestro patrimonio gastronómico.

Esta imagen pertenece al trabajo de documentación realizado en Colima por el Proyecto Nacional Cocinas en México del INAH. En esta entidad, como en muchas regiones del país, la cocina tradicional es un punto de encuentro de historias y geografías. Una memoria que se ha tejido con ingredientes y técnicas de origen mesoamericano, con influencias traídas de otros continentes, y con los saberes de los pueblos que han habitado el territorio.

Quienes sostienen esa memoria son, principalmente, las mujeres. Colectivas como Mujeres del Fuego, nacida en 2016 en Comala, y conformada por cocineras de distintas regiones de Colima, recuerdan que la cocina no solo se hereda, se organiza, se comparte y se defiende.

Su trabajo de rescate les ha llevado de los fogones comunitarios a escenarios internacionales, como su reciente gira por Italia para impartir talleres de cocina tradicional en escuelas de gastronomía. En sus manos está el conocimiento de los microambientes de donde viene cada ingrediente, el manejo del fuego, el metate y el tiempo de cocción; así como la capacidad de convertir el alimento cotidiano en ritual.

La cocina tradicional mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porque va más allá del platillo: consta de un sistema agrícola, técnicas diversas, lenguaje particular, sentido de comunidad y afecto.

Los rostros alegres y orgullosos de las mujeres que aquí posan reflejan la continuidad de una forma de entender el mundo, donde cocinar sigue siendo un acto colectivo que alimenta la identidad.